Kakao / coklat (Theobroma cacao L.): Jenis,Sejarah dan Klasifikasi

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan pohon budi daya di perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan, tetapi sekarang ditanam di berbagai kawasan tropika. Biji kakao yang dihasilkan oleh tumbuhan ini diolah menjadi produk yang dikenal sebagai cokelat. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam bisa mencapai ketinggian 10m. Meski demikian, dalam budi daya tanaman ini tingginya dibuat tidak lebih dari 5m, tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Tidak hanya itu, kakao juga mempunyai klasifikasi dan jenis yang beragam. Apa saja itu? Berikut penjelasanya :

Baca juga :

Sejarah kakao

Kakao merupakan salah satu dari tiga bahan minuman non alkohol (kakao, teh, kopi) yang telah tersebar luas di dunia, berasal dari hutan tropis di dunia Amerika. Tanaman Kakao jenis Criollo merupakan satu satunya jenis kakao yang pertama kali ditanam di Indonesia. Menurut Graafland (Hall, 1949) Tanaman kakao sudah ada di Indonesia pada zaman “culture stelsel” pada tahun 1826, akan tetapi belum merupakan tanaman perusahaan. Jadi Minahasa merupakan daerah yang pertamakali mengusahakan tanaman kakao di Indonesia.

Menurut keterangan yang dikumpulkan Jansen, tanaman kakao yang di tanam di Indonesia berasal dari biji-biji kakao yang dibawa oleh bangsa portugis pada saat menaklukan kepulauan sangir. dari sangir mereka melanjutkan perjalanan ke Manado dan disitulah mereka menanam biji-biji kakao yang dibawanya. Biji kakao yang sampai manado tersebut mungkin dibawa dari meksiko lewat Filipina, jenis nya ialah Criollo Amerika Tengah yang saat ini banyak kita jumpai di tanah Indonesia terutama di daerah Jawa dan Sumatra karena tanaman ini cukup mudah untuk di budidayakan dan harga jualnya cukup tinggi serta dapat membantu perekonomian masyarakat yang pekerjaan utamanya adalah petani.

Klasifikasi tanaman kakao

Batang dan Cabang Kakao

Habitat asli tanaman kakao ialah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon yang tinggi, curah hujan tinggi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta kelembapan tinggi dan relatif tetap. Dalam habitat seperti itu, tanaman kakao akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan buahnya sedikit.

Jika dibudidayakan dikebun, tinggi tanaman umur tiga tahun mencapai 1,8 – 3,0 meter dan pada umur 12 tahun bisa mencapai 4,5 – 7,0 meter. Tinggi tanaman tersebut beragam, dipengaruhi oleh intensitas naungan serta faktor-faktor tumbuh yang tersedia. Tanaman kakao asal biji, setelah mencapai tinggi 0,9 – 1,5 meter akan berhenti tumbuh dan membentuk jorket. Jorket merupakan tempat percabangan dari pola percabangan ortotrop ke plagitrop dan khas hanya pada tanaman kakao.

Pembentukan jorket didahului dengan berhentinya pertumbuhan tunas ortotrof karena ruas-ruasnya tidak memanjang. Tanaman kakao membentuk jorket setelah mempunyai ruas batang sebanyak 60 – 70 buah. Namun batasan tersebut tidak pasti, karena kenyataannya banyak faktor lingkungan yang berpengaruh dan sukar dikendalikan.

Daun Kakao

Percabangan pada tanaman kakao juga dimorfisme. Pada tunas ortotrop, tangkai daunnya panjang, yakni 7,5 – 10 cm sedangkan pada tunas plagiotrop panjang tangkai daunnya hanya sekitar 2,5. Tangkai daun bentuknya silinder serta bersisik halus, bergantung pada tipenya. Salah satu sifat khusus daun kakao yakni adanya dua persendian (articulation) yang terletak di pangkal serta ujung tangkai daun. Dengan persendian ini dilaporkan daun mampu membuat gerakan untuk menyesuaikan dengan arah datangnya sinar matahari. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengilap. Pertumbuhan daun pada cabang plagiotrop berlangsung serempak tetapi berkala. Masa tumbuhnya tunas-tunas baru itu dinamakan pertunasan atau flushing.

Akar kakao

Kakao merupakan tanaman dengan surface root feeder, yakni sebagian besar akar lateralnya (mendatar) berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman tanah (jeluk) 0 – 30 cm. Menurut Himme (cit. Smyth, 1960), 56% akar lateral tumbuh pada jeluk 11 – 20 cm, 14% pada jeluk 21 – 30 cm, dan hanya 4% tumbuh pada jeluk di atas 30 cm dari permukaan tanah. Jangkauan jelajah akar lateral dinyatakan jauh di luar proyeksi tajuk. Ujungnya membentuk cabang-cabang kecil yang susunannya ruwet (intricate).

Bunga Kakao

Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh serta berkembang dari bekas ketiak daun pada batang serta cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushion). Bunga kakao berwarna putih, ungu, atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat pada benang sari serta daun mahkota. Warna bunga ini khas untuk setiap kultivar. Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkota panjangnya 6 – 8 mm, terdiri dari dua bagian. Bagian pangkal berbentuk seperti kuku binatang (claw) serta biasanya terdapat dua garis merah. Bagian ujung berupa lembaran tipis, fleksibel, serta berwarna putih.

Buah dan Biji Kakao

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang mudanya berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak berwarna jingga (orange). Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Pada saat itu ukurannya beragam, dari panjang 10 hingga 30 cm, bergantung pada kultivar serta faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah. Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yakni 20 – 50 butir per buah. Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua kotiledon yang saling melipat serta bagian pangkalnya menempel pada poros lembaga (embryo axis). Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis yang mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao tidak mempunyai masa dorman.

Masa Panen Buah Kakao

Buah yang siap dipetik (Matang Panen) dengan tanda-tanda warna alur kekuning-kuningan untuk buah yang pada waktu mentah berwarna merah bata. Sedang pada buah yang warna kulitnya hijau kekuningan pada waktu mentah bila matang akan berwarna kuning tua atau kuning jingga. Pada musim panas biasanya buah akan matang 140-175 hari dan pada musim hujan 167-205 hari. Panen dengan menggunakan pisau biasa atau antel yang tajam. Pemetikan buah jangan samapai melukai bantalan buah, sebab akan mengganggu pertumbuhan bunga berikutnya.

Karakteristik Fisik Kakao

Kadar air

Berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan serta pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga serta bisa menimbulkan kerusakan cita-rasa serta aroma dasar yang tidak bisa diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor ialah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

Ukuran biji

Semakin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor ialah antara 1,0-1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi dengan jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis serta cara pengolahan.

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum ialah antara 11-13 % (Pawirosoemardjo,1992). Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot.

Jenis-jenis Kakao

Kakao Criollo

Kakao criollo menghasilkan biji dengan kualitas yang sangat baik. Kakao dari jenis ini juga dikenal dengan istilah kakao mulia, choiced cocoa, fine flavour cocoa, atau edel cocoa. Buah kakao criollo biasanya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah yang tipis, berbintil kasar, dan lunak. Biji berbentuk bulat telur, berukuran besar, serta kotiledon berwarna putih saat basah.Buah kakao jenis ini biasanya dikenal memberi rasa yang lezat dan aroma yang harum. Jenis tanaman ini menghasilkan biji coklat atau kakao yang bermutu tinggi.

Kakao Forastero

Kakao forastero menghasilkan biji dengan kualitas sedang. Kakao dari jenis ini juga dikenal dengan istilah kakao bulk, bulk cacao, serta ordinary cocoa. Buah kakao forastero biasanya berwarna hijau dengan kulit yang lebih tebal. Biji berbentuk gepeng dan tipis dengan kotiledon berwarna ungu saat basah serta mempunyai rasa kesat dan pahit.

KakaoTrinitario

Kakao trinitario merupakan kakao hybrid dari persilangan kakao criollo dan forastero secara alami, sehingga jenis kakao ini mempunyai bentuk yang heterogan dan beragam.Berdasarkan keadaan itu, maka kakao trinitario dibedakan kedalam 4 golongan yakni angoleta, cundeamor, amelonado, serta calabicillo.